26： 『豆腐百珍』
福田浩／著 杉本伸子／著 松藤庄平／著
とんぼの本 味覚シリーズ
1998年
新潮社の『豆腐百珍』を読了。
松下 幸子先生の本には【とうふふわふわ】および【たまごふわふわ】と書かれていて、その言葉のリズムが好きだったが、本書では【ふわふわ豆腐】と記されていた。
写本は
で非常に読みやすい。朝日新聞社の現代文に掻き起こした物を読む予定だったが、図書館で借りて下さったのが、とんぼの本だった。
開けて見ると百種類の豆腐料理が再現されている。
巻末には豆腐のふるさとである中国での豆腐食文化が冷静な目でとらえられ記されている。書かれている内容にいちいち納得した。
さて『豆腐百珍』
私も作りたい料理がいくつか出てきた。
その共通点は
葛湯を使う料理、多し
白みそ、山椒、ごま、くるみなどを練り合わせて使う。
湯豆腐の上に鯛を置き、鯛を取り出して（とはいえ、私の場合は捨てませんが）豆腐をメインに酒と楽しむ。
焼き豆腐はバーナーではなく、本用に焼くと格段うまい。
97-100の絶品豆腐料理も再現してみたい。
豆腐料理が100取り上げられていたが、豆腐の四季な我が家では豆腐料理のレパートリーが多い。
従って、100に載ってない料理もいくつか手がけている。
これらは私のオリジナル豆腐料理だ。
料理は遊び心が必要だと常々思う。コレって一般的に言われているね＾＾
料理は科学だと書かれていたページを読んだ事がある。ほんとだなぁって、感心した☆
おわりん
「尋常品」より《結び豆腐》
「通品」より《青豆豆腐》
「佳品」より《釈迦豆腐》
「奇品」より《玲瓏豆腐》
「妙品」より《包み揚げ豆腐》
「絶品」より《真のうどん豆腐》
江戸料理と『豆腐百珍』 福田浩
尋常品
一 木の芽田楽
二 雉子焼田楽
三 あらかね豆腐
四 結び豆腐
五 はんぺん豆腐
六 高津湯豆腐
七 草の八杯豆腐
八 草のけんちん
九 霰豆腐
十 雷豆腐
十一 再び田楽
十二 凍豆腐または高野豆腐
十三 速成凍豆腐
十四 摺り流し豆腐
十五 押し豆腐
十六 金砂豆腐
十七 ぶっかけうどん豆腐
十八 敷き味噌豆腐
十九 飛龍頭
二十 濃醤
廾一 ふわふわ豆腐
廾二 松重ね豆腐
廾三 梨豆腐
廾四 墨染豆腐
廾五 よせ豆腐
廾六 鶏卵豆腐
通品
廾七 焼豆腐
廾八 揚げ豆腐
廾九 おぼろ豆腐
三十 絹ごし豆腐
卅一 揚げ田楽
卅二 竹輪豆腐
卅三 青豆豆腐
卅四 やっこ豆腐
卅五 葛田楽（祇園豆腐）
卅六 赤味噌の敷き味噌豆腐
佳品
卅七 なじみ豆腐
卅八 苞豆腐
卅九 今出川豆腐
四十 一種の黄檗豆腐
四一 青海豆腐
四二 浅茅田楽
四三 海胆田楽
四四 雲かけ豆腐
四五 線麪豆腐
四六 シベ豆腐
四七 薯蕷かけ豆腐
四八 砕き豆腐
四九 備後豆腐
五十 小竹葉豆腐
五一 引きずり豆腐
五二 うずみ豆腐
五三 釈迦豆腐
五四 瞿麦豆腐
五五 沙金豆腐
五六 叩き豆腐
奇品
五七 蜆もどき
五八 玲瓏豆腐
五九 精進の海胆田楽
六十 繭田楽
六一 簑田楽
六二 六方焦着豆腐
六三 茶れい豆腐
六四 糟入り豆腐
六五 香魚もどき
六六 小倉豆腐
六七 縮緬豆腐
六八 角飛龍頭
六九 焙炉豆腐
七十 鹿子豆腐
七一 うつし豆腐
七二 冬至夜豆腐
七三 味噌漬豆腐
七四 豆腐麪
七五 蓮豆腐
妙品
七六 光悦豆腐
七七 真のけんちん
七八 交趾田楽
七九 阿漕田楽
八十 鶏卵田楽
八一 真の八杯豆腐
八二 茶豆腐
八三 石焼豆腐
八四 犂焼
八五 炒り豆腐
八六 煮ぬき豆腐
八七 精進の煮ぬき豆腐
八八 骨董豆腐
八九 空蝉豆腐
九十 えび豆腐
九一 加須底羅豆腐
九二 別山焼
九三 包み揚げ豆腐
絶品
九四 揚げながし
九五 辣料豆腐
九六 礫田楽
九七 湯やっこ
九八 雪消飯
九九 鞍馬豆腐
百 真のうどん豆腐
下ごしらえ
【一】丸くする 水気を切る
【二】焼く 田楽用の串を刺す
【三】細く切る 結ぶ
薬味いろいろ
豆腐の故郷を訪ねて 福田浩
料理・解説 福田浩
レシピ 杉本伸子
撮影 松藤庄平
なんと多彩な豆腐料理の数々――江戸時代のベストセラー料理本、ここに甦る！
冷奴も湯豆腐もおいしいけれど、それだけじゃもったいない！ 江戸は天明期、今から二百数十年も前に刊行された『豆腐百珍』。日常のお惣菜「尋常品」から料亭風の逸品「絶品」まで、六ランクに分類して紹介された豆腐料理百品のすべてを、実際に再現し、食べてみました。詳細レシピ付。豆腐の故郷、中国紀行も収録。
発行形態 : 書籍
シリーズ : とんぼの本
判型 : A5判
頁数 : 127ページ
ISBN : 978-4-10-602167-1
C-CODE : 0377
ジャンル : 実用書
料理・食生活
発売日 : 2008/01/24
編集者のことば
1,470円（定価）